2020年11月14日

シュークリームを手作りしよう!

シュークリームというと、どのお菓子本にも載っている基本のお菓子ですが、
案外難しくて失敗することが多いようです。
と言うのも、「上手く出来ないんだけど、何がわるいのかな」
という質問をよくされるんですよね〜。

基本のレシピはお手持ちのお菓子本に任せるとして、
ここでは、失敗しやすいポイントと対策をご紹介します。
こんもりきれいなシュークリームを作って、お菓子作りの腕前もステップアップ!
友達に自慢しちゃいましょう!


≪一覧≫
◆シュークリームの語源、知ってます?
◆シュークリーム作りの下準備(素材編)
◆シュークリーム作りの下準備(器具編)
◆シュークリームの生地作りのポイント
◆シュークリーム生地の絞り出しのポイント
◆シュー生地バラエティー
◆シュークリーム生地の焼き方
posted by megu2 at 17:17| Comment(42) | TrackBack(1) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年12月26日

シュークリーム生地の焼き上げ

焼き上げの温度は、大きさによっても、オーブンのクセによって異なります。
上火が強く焦げやすいオーブンなどは、少し低めの温度の方が良いでしょ。
一般的なサイズ(=絞りだしサイズ4cm程度)なら、200度〜250度。
小さめのシュー生地の場合も、温度は少し低めの180度〜200度にします。
スポンジケーキと違い、それほど温度設定に神経質になる必要はありません。
焼き色と膨らみで判断しましょう。

1、第一段階=高温

=180度〜250度で10〜15分焼きます。
 この段階で、生地内の水分の蒸気圧で生地が膨らむのです。

=ここで重要なのは時間ではなく、十分膨らますこと。
 この段階で、生地が割れてモコモコと形良く膨らむまで焼いてください。

2、第二段階=中温

=150度〜180度で10〜15分焼きます。
 この段階で、中まで火を通します。

3、第三段階=低音

=150度で10〜15分焼きます。
 ここで、全体を乾燥させます。


≪POINT!≫

●とにかくしっかりと焼く!

焼きあがったシューにクリームを入れようと切れ目を入れると、
                  中が生っぽかったりしませんか?

=これは、第三段階の乾燥焼きが足らなかったから。
生っぽいと、生地の小麦臭さが残り、クリームの味を台無しにしてしまいます。

オーブンの中では、良い焼き色で、膨らみも十分なのに、
       取り出すと、徐々にしぼんで平らになってしまいませんか?

=これも、第二段階や第三段階の焼きが足らなかったから。
オーブンの中では色が濃く見えがちですので、焼き色チェックは要注意。
少し色が濃いかな? と思う位でOKです。


●焼きあがるまで、オーブンを開けない!

 温度が急激に下がり、生地内の蒸気圧が下がって、生地がしぼんでしまいます。

=ただ、第三段階まで来て、焼き色が足らなかった程度の追加焼きは、
もう膨らみきっているので大丈夫。
それでも、なるだけすぐに判断して、オーブンに戻しましょう。
焼きがあまりに足らなかった場合、しぼんでしまう可能性がありますから!

Q:温度を徐々に下げる時、その温度になるまでの時間はどう考えればいいの?
A:下がっていく間の時間も、もちろん焼き時間に入ります。
  指定温度にするために、オーブンの扉を開けたりしないでください!
  重要なのは、第一段階で膨らましきってしまうこと!
  第二第三段階は、温度も時間も神経質になる必要はありません。
  要は、乾燥しきるまでに焦げないよう、徐々に温度を下げればいい訳です。
posted by megu2 at 21:33| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュー皮 バラエティー 

●シュー生地の表面に溶き卵を刷毛で塗る。 
 =焼き色が濃く、生地が固めに仕上がります。

●シュー生地の表面を、水を付けたフォークで押さえる。
 =絞り出しの時に生地に残る円が、焼き上げても残りることがありますよね。
  フォークで押さえて筋をつけ、この円が消えるとキレイに割れが出やすくなります。
 →この円が残って焼きあがるのも、生地が冷めた状態で絞りで絞りだしたり
  焼いたりすると出やすくなります。

●アーモンドダイズ(角切りアーモンド)とグラニュー糖をかける。
 =サクッとカリッと香ばしくなります。
 =アーモンドは絞りだした生地の上にタップリとかけ、
  紙を傾けて余分なアーモンドを落とします。
  グラニュー糖は、生地の上の中央部分にタップリと乗せましょう。



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posted by megu2 at 20:23| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月20日

シュークリーム生地の絞り出しのコツ

せっかく手早く作ったシュー生地。
熱いうちに絞り出して焼きましょう!
生地が冷めると、小麦粉の粘りが出やすくなり、膨らみが悪くなります。

絞り出し(成形)の技術も、仕上げには大切です。


≪絞り袋の使い方≫

meguのもう一つのサイト「パティシエmeguのおすすめ素材・器具」
の中で紹介しています。
こちらをご覧ください

さてこれで、生地を絞り袋に入れ終わりました。(へへ! ちょっと手抜きです)

1、生地を同じ大きさに、等間隔に絞り出します。

=生地を同じ大きさに絞り出さなくては、焼き上がりの大きな差が出てしまいます。
 ここで、円形を書き込み下準備をしたクッキングペーパーが役に立ちます。
 大きさも位置も狂いませんから、とても楽に絞り出せます。

2、生地の中に空間が空かないように絞り出します

=円の中央に口金の先を構え、絞り出し始めをしっかりと紙に押し付けます。
 円の径までほぼ広がったら、少しずつ上に持ち上げます。
 厚みが出たら、絞る力を抜いて一気に持ち上げ、生地を切ります。
 直径4cm、高さ2cm位が標準です。

 ⇒ここで生地をベタッと平らに絞り出さず、こんもりできればGood!
  焼き上がりもこんもりきれいになります。

=ぐるぐると円を書くように絞り出すと、隙間が出来てしまうのでNG!

 ⇒焼きあがったシュー皮の底が凹んで、中にクリームを入れる空間が
  きれいに空かないことがあります。
  この失敗の原因は、絞った時の生地の底面と紙(又は天板)との間に
  隙間ができてしまったからです。

3、指先に水をつけ、上に跳ね上がった生地を押さえて表面を平らにする。

=ここでのんびりしていては、せっかくここまで手早く作業しても、
 生地が冷めてしまいます。手早くサッサと押さえます。
 生地は割れて膨らみますので、上部をきれいに整える必要はありません。

4、霧吹きでたっぷりと水分をかけて、いざオーブンへ!

=水分は、生地の部分だけにこだわらず、天板前面にシュシュとふりましょう。

=生地表面の水分は、生地の表面が急激に熱で固まり、
 膨らみが悪くなるのを防ぎます。

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posted by megu2 at 03:35| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュークリームの生地作りのポイント

シュークリームのポイントは、生地作りと焼き方。
焼き方は技術が必要なものではないですから、
生地作りをマスターすれば、もう怖いもの無し!

生地作りには少々パワーが必要!! (気合と腕力 笑)
そして、手早く手早く。さあ、準備はいいですか!

1、厚手の鍋に粉と卵以外の材料を全て入れ、
  白い細かい泡が出るまで沸騰させる。


=一気に沸騰させるために、「火は強火」が基本です。
バターを焦がさないために、鍋をコンロに乗せたままゆり動かしましょう。

→ただし、、一度にたくさんの生地を作る場合(卵を4個以上使う場合位かな〜)は、
 バターの量が多いので、最初から強火だとバターが溶けきる前に水分が飛んで
 しまうので、最初は弱火でバターを溶かしてから強火で沸騰させます。

=白い細かな泡が立てば沸騰した証拠。タイミングをのがさないで!

≪備 考≫
●小麦粉には、強力粉を混ぜるレシピもあるようですが、
 基本はやはり薄力粉です。まずは、薄力粉で挑戦してください。
●水でなく牛乳を加える場合は、沸騰の際の感じが水のみの場合と多少変わります。
 牛乳の場合は、フワ〜と全体が上がる位、しっかり沸騰させます。
 (ふきこぼれには要注意!)
 牛乳にすると、味に濃厚さ(コク)が出るようです。
●砂糖が入ることもあります。
 甘さが加わるのは勿論、焼く時に多少色が付きやすくなります。

2、鍋を火から下ろし、一気に小麦粉を入れて勢いよく混ぜ、
   なめらかなペースト状に。


=熱い液体は、小麦粉が粘りを出すのを抑えます。
 ですから、火から降ろしてすぐの熱い状態で粉を入れましょう。

=ただ混ぜるのではなく、木じゃくしか木ベラで、鍋底にこすり付けるようにします。
 強くこすりながら、鍋底から生地をはがす感じです。

=粉が見えなくなり、生地がまとまってきます
 ここであまり練りすぎては粘りが出すぎて膨らみが悪くなります。
 手早く手早く!

3、中火〜やや弱火にかけ、鍋底に生地をこすりつけるようにしながら
  更に混ぜます。


=ただコロコロ鍋の中を転がすだけだはダメ!
生地を鍋底にこすり付けてはまとめ、違う所をこすり付けてはまとめを
手早く手早く繰り返します。

=ここで時間をかけ過ぎると、水分が飛びすぎて、後の卵をたくさん入れることになります。
時間的には30秒〜1分位でしょう。

=鍋底に白い膜ができ、更にまとまって、木ベラで混 ぜると鍋からきれいに離れ、
生地ツヤが出ればOK! 火から下ろします。

*手早くしかっり混ぜずに、転がしているだけでも、白い幕は出来ますから、
 しっかり鍋底にこすりつけながら混ぜる事が前提!
  

4、卵を少しずつ加えます。

=生地が熱いうちに、卵を数回に分けて加えます。
 生地を冷まさないために、手早く作業!
 卵を入れたら、グワーっとひたすら混ざるまでかき回し、
 混ざればすぐに次を入れるべし!
 
=1回目は混ざりにくいので少量に、後になれば多めに入れても混ざります。

5、生地の硬さを見極める=重要=

=理想の生地も硬さは、すくい上げて、生地がゆっくりと落ち、
 しゃもじに三角形に残る状態と言われます。
→ここで、ありがちな失敗は、しゃもじで目一杯生地をすくわずに試すため、
 「落ちが悪いな〜」と思っているうちに、卵を入れ過ぎてしまうこと。
 試すときは、しっかりと生地をすくって、一呼吸置いてウ〜ンボテッと落ちる感じです。
 三角形にこだわると、柔らかくしすぎる可能性もあるので注意!

=生地が柔らかくなってきたら、分量の卵を入れる前から、何度もチェック!
 前の生地の練り方や練時間などでも、卵の量は随分を変わってきます。
 卵はレシピの分量にとらわれず、こまめにチェック。
 最後の方は、卵は微調整で加えることになります。

→慣れると、なるべく手早くチェックしてください。
 なぜなら、その間に、生地がどんどん冷めてしまうからです!
 生地を冷まさないためにも、卵を入れ始めてから5〜6分以内には
 生地を仕上げたいところです。


◆生地の温かさってそんなに大事?

家庭でつくる場合はそう神経質になる必要もないのですが、仕上がりは違ってきますよ。

Q:卵を入れる時の温かさも問題があるの?
A:とっても重要です。

  
 卵を混ぜる時も、冷めてしまっては適切な固さにすることができません。
生地が固いため、卵が多く入ってしまい、膨らみが悪くなってしまいます。
卵は、スポンジのように泡立てて加えているわけではないですから、
高温ではすぐに凝固してしまいます。
そうなれば、膨らみも悪くなってしまいますよね。
 
Q:冷めると生地が膨らまない? 
A:膨らまないわけではありません。でも、膨らみは悪くなります。


 生地が膨らむのは、生地内部の水分が蒸発する圧力で生地を持ち上げるから。
この理屈から考えると、冷めて生地の内部が冷めていると、
蒸発するまでに時間がかかります。
その間に表面が固まってくるので、押し上げるのにより力(圧力)が必要になり、
持ち上がりが悪く、扁平な形になりやすくなります。
 
 生地が冷めると、粘りが出やすくなるため、持ち上げる力がより必要になるのも
膨らみにくくなる原因です。


空気を含んでなめらかでツヤがある生地ができればGood!
さあ、次は、絞り出しです。

 
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≪生地の絞り出しのポイントへすすむ≫

posted by megu2 at 01:22| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月16日

シュークリームの語源、知ってます?

ところで、「シュークリーム」の語源を知っていますか? 
今はもう有名な話なのでご存知かと思いますが念のため……

「シュークリーム」は、
フランス語の「シュー・ア・ラ・クレーム」が訛った(笑)もの。
「シュー」は、「キャベツ」の意味です
「クリームの入ったキャベツ」ということになります。形からしていかにもですよね。

ですから、同じ生地やクリームを使っても、形が変われば
「エクレア」や「パリブレスト」というように名前もかわるんですね。

ちなみに「エクレア」はフランス語で「稲妻」のこと。
これは、細長い生地の上に掛けたチョコレートなどが光るからだとか、
生地の亀裂が稲妻みたいだからとか言われています。

「パリブレスト」はリング状の形をしています。
パリ発ブレスト行きの汽車の中で、このデザートが出されたからだと言われるています。
また、パリとブレスト間で自転車競技が行われた(1891年)ことを記念して作られた
とも言われています。
その説によると、この形は、自転車の車輪なんだとか。

そうそう、シュー生地を星型の口金で丸く絞り出して揚げると、
ドーナツの「フレンチクルーラー」になりますよ!

ちなみに、英語でシュークリームは cream puff (クリーム パフ)です。

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posted by megu2 at 23:43| Comment(0) | TrackBack(1) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月14日

シュークリーム作りの下準備(器具編)

素材が室温に戻る間に器具などの準備です。

1、生地を絞り出す紙を準備します

=紙は、薄いパラフィン紙ではなく、厚手のクッキングシートを使用してください。
薄いと、張り付いてしまい、剥がしにくくなることがあります。

=縁は内側に折り込んで少し厚くして、天板の底のサイズにピッタリと収めましょう
天板から縁が紙ではみ出てしまうと、オーブンの風にあおられて、
生地に張り付いてしまいます。
また、縁を折っておくと、紙が反り返って生地に張り付いてしまうことが無くなります。

=紙は、焼く回数分だけ準備しておきます。
厚いクッキングシートだと、1枚の紙で何度も使えるのですが、
もし紙に焼き跡が残ったりしていると、次の生地が張り付いたりする可能性があるのです。
紙は、表面をキレイに拭き取って清潔に管理し、次回に使いましょう。


2、紙の裏面に、搾り出す位置にマルを書いておきます。

=下の様に交互にするといいですよ。天板の四隅は熱が高くなることが多いので、
これだと四隅も外せますよ。   
   ○ ○ ○
  ○ ○ ○ ○
   ○ ○ ○
  ○ ○ ○ ○
   ○ ○ ○

=生地は膨らむので、間隔もしっかり空けてください。
一般的には、搾り出すのは直径4cm位で、間隔は3〜4cm空けます。

3、しっかりした大き目の搾り出し袋と丸口金を準備。

=生地を搾り出す際には、結構強い圧力がかかります。
ですから、ホイップクリームのプレゼントで付いているような
弱い袋では破れてしまいます。

=つくった生地が一度に十分入る位の大き目の搾り出し袋が使い勝手がいいです。

おすすめの絞り袋はこちら!


=口金は、どうしても無ければ、絞り出し袋の先を切っただけでも何とかなりますが、
相当しっかりしたものでないと、先が裂けてしまいます。
また、なかなかキレイな形に絞れませんので、やっぱり購入した方が良いでしょう。
ちなみに私は、ホイップに無料で付いているギザギザの口金(ビニール?)の
ギザギザ部分を切って使ったことがあります。何とかなりますよ。

4、霧吹きと手水を準備します。

=霧吹きに水を入れておきます。お椀に手水を入れておきます。
絞り出した後の形を手早く整えるのは指が一番。お椀の手水はそのために使います。

5、先の直線的な木杓子を

=木杓子は、先に丸みのあるものよりも、直線的にカットされた物を使いましょう。
鍋の底面にしっかりと当たるため、混ぜる効率がいいのです。
 
6、オーブンの火を入れて温めはじめます。
温度は指定温度より30度位上で設定。

=オーブンは、適温になるまで時間がかかりますが、オーブンの種類や大きさなど、
必要な時間は異なります。
生地の準備が出来たらすぐに焼けるように、早目に火を入れましょう。

=オーブンは、中に入れるために扉が開けた時点で、一挙に温度が下がります。
鉄板も冷たいですから、温度を下げる要因になるます。
オーブンの温度は、レシピの指定より30度位、高い温度に設定しておきましょう。
(これも、オーブンの大きさや、いかに手早く入れるかによって変わるので
                            一概には言えませんが……)
 生地の中の水分の蒸発する力でふっくら持ち上がるシュー生地は、最初の温度が重要です。


さあ、次は、生地作りです!


≪一覧に戻る≫
≪生地作りのポイントへすすむ≫
posted by megu2 at 18:10| Comment(0) | TrackBack(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュークリーム作りの下準備(素材編)

お菓子作りには、スピードが命! というのが多くあります。
シュー生地もその一つ。ですから、準備が何より大切。

さあ、それでは、はじめましょう。

1、バター/使用する圧手の鍋に入れ、室温に戻す。

=バターは溶かして沸騰させるのですが、冷たいままだと、
全体が溶けるまでに時間がかかり、全体が沸騰する前に、先に溶けた分が焦げたりするんです。
また、溶けるのに時間がかかると、水分が飛んでしまい、膨らみにくくなります。

=厚手の鍋にするのも、薄いと火の回りが直接過ぎて、火の当たる部分だけ熱くなり、
バターの一部が焦げやすくなるから。
くれぐれも薄いアルミ鍋など使わぬように!

=鍋についてもう1点。鍋の汚れや焦げ付きに気をつけて!
汚れの所で焦げが出来て、生地の中に混ざる可能性も。

2、薄力粉はできれば2回ふるう。

=粉のダマを除きます。混ぜる時にダマができると致命的ですよ。

=ふるうと空気が入り、混ざりやすく、生地も滑らかになります。

=縦型の粉ふるいを使う時には、残った粉をしっかり払い落とし、
角は竹串などでしっかり落としてください! 
網や角に付いた粉を取らずに水につけちゃうと、粉が固まって悲惨なことなるので要注意!


3、卵は室温に戻し、しっかり溶いておく。

=卵は均一になるようにしっかり混ぜてね。
白身が残ってると、白身は凝固温度(熱で固まる温度)が低いので、
鍋の底で固まってしまうことがあります。
ただし、泡立てるまで混ぜる必要はありません(笑)。

=カザラ(白い塊)も除いておきます。

=よく2〜2・2/1個とか書いてますが、2個溶いて少し足りないからと
もう1個溶いてると、冷たい卵を混ぜることになってしまいます。3個溶いておきましょう。

=溶き卵は、バターと小麦粉を練った温かいところに加えます。
卵が冷たいと、生地の温度が下がり、
バターが締まって混ざりににくくなってしまいます。

次回は、器具の準備です。


≪一覧に戻る≫
≪下準備(器具編)へすすむ≫

posted by megu2 at 17:38| Comment(0) | TrackBack(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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