2005年11月20日

シュークリーム生地の絞り出しのコツ

せっかく手早く作ったシュー生地。
熱いうちに絞り出して焼きましょう!
生地が冷めると、小麦粉の粘りが出やすくなり、膨らみが悪くなります。

絞り出し(成形)の技術も、仕上げには大切です。


≪絞り袋の使い方≫

meguのもう一つのサイト「パティシエmeguのおすすめ素材・器具」
の中で紹介しています。
こちらをご覧ください

さてこれで、生地を絞り袋に入れ終わりました。(へへ! ちょっと手抜きです)

1、生地を同じ大きさに、等間隔に絞り出します。

=生地を同じ大きさに絞り出さなくては、焼き上がりの大きな差が出てしまいます。
 ここで、円形を書き込み下準備をしたクッキングペーパーが役に立ちます。
 大きさも位置も狂いませんから、とても楽に絞り出せます。

2、生地の中に空間が空かないように絞り出します

=円の中央に口金の先を構え、絞り出し始めをしっかりと紙に押し付けます。
 円の径までほぼ広がったら、少しずつ上に持ち上げます。
 厚みが出たら、絞る力を抜いて一気に持ち上げ、生地を切ります。
 直径4cm、高さ2cm位が標準です。

 ⇒ここで生地をベタッと平らに絞り出さず、こんもりできればGood!
  焼き上がりもこんもりきれいになります。

=ぐるぐると円を書くように絞り出すと、隙間が出来てしまうのでNG!

 ⇒焼きあがったシュー皮の底が凹んで、中にクリームを入れる空間が
  きれいに空かないことがあります。
  この失敗の原因は、絞った時の生地の底面と紙(又は天板)との間に
  隙間ができてしまったからです。

3、指先に水をつけ、上に跳ね上がった生地を押さえて表面を平らにする。

=ここでのんびりしていては、せっかくここまで手早く作業しても、
 生地が冷めてしまいます。手早くサッサと押さえます。
 生地は割れて膨らみますので、上部をきれいに整える必要はありません。

4、霧吹きでたっぷりと水分をかけて、いざオーブンへ!

=水分は、生地の部分だけにこだわらず、天板前面にシュシュとふりましょう。

=生地表面の水分は、生地の表面が急激に熱で固まり、
 膨らみが悪くなるのを防ぎます。

≪一覧に戻る≫
posted by megu2 at 03:35| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。