2005年11月20日

シュークリームの生地作りのポイント

シュークリームのポイントは、生地作りと焼き方。
焼き方は技術が必要なものではないですから、
生地作りをマスターすれば、もう怖いもの無し!

生地作りには少々パワーが必要!! (気合と腕力 笑)
そして、手早く手早く。さあ、準備はいいですか!

1、厚手の鍋に粉と卵以外の材料を全て入れ、
  白い細かい泡が出るまで沸騰させる。


=一気に沸騰させるために、「火は強火」が基本です。
バターを焦がさないために、鍋をコンロに乗せたままゆり動かしましょう。

→ただし、、一度にたくさんの生地を作る場合(卵を4個以上使う場合位かな〜)は、
 バターの量が多いので、最初から強火だとバターが溶けきる前に水分が飛んで
 しまうので、最初は弱火でバターを溶かしてから強火で沸騰させます。

=白い細かな泡が立てば沸騰した証拠。タイミングをのがさないで!

≪備 考≫
●小麦粉には、強力粉を混ぜるレシピもあるようですが、
 基本はやはり薄力粉です。まずは、薄力粉で挑戦してください。
●水でなく牛乳を加える場合は、沸騰の際の感じが水のみの場合と多少変わります。
 牛乳の場合は、フワ〜と全体が上がる位、しっかり沸騰させます。
 (ふきこぼれには要注意!)
 牛乳にすると、味に濃厚さ(コク)が出るようです。
●砂糖が入ることもあります。
 甘さが加わるのは勿論、焼く時に多少色が付きやすくなります。

2、鍋を火から下ろし、一気に小麦粉を入れて勢いよく混ぜ、
   なめらかなペースト状に。


=熱い液体は、小麦粉が粘りを出すのを抑えます。
 ですから、火から降ろしてすぐの熱い状態で粉を入れましょう。

=ただ混ぜるのではなく、木じゃくしか木ベラで、鍋底にこすり付けるようにします。
 強くこすりながら、鍋底から生地をはがす感じです。

=粉が見えなくなり、生地がまとまってきます
 ここであまり練りすぎては粘りが出すぎて膨らみが悪くなります。
 手早く手早く!

3、中火〜やや弱火にかけ、鍋底に生地をこすりつけるようにしながら
  更に混ぜます。


=ただコロコロ鍋の中を転がすだけだはダメ!
生地を鍋底にこすり付けてはまとめ、違う所をこすり付けてはまとめを
手早く手早く繰り返します。

=ここで時間をかけ過ぎると、水分が飛びすぎて、後の卵をたくさん入れることになります。
時間的には30秒〜1分位でしょう。

=鍋底に白い膜ができ、更にまとまって、木ベラで混 ぜると鍋からきれいに離れ、
生地ツヤが出ればOK! 火から下ろします。

*手早くしかっり混ぜずに、転がしているだけでも、白い幕は出来ますから、
 しっかり鍋底にこすりつけながら混ぜる事が前提!
  

4、卵を少しずつ加えます。

=生地が熱いうちに、卵を数回に分けて加えます。
 生地を冷まさないために、手早く作業!
 卵を入れたら、グワーっとひたすら混ざるまでかき回し、
 混ざればすぐに次を入れるべし!
 
=1回目は混ざりにくいので少量に、後になれば多めに入れても混ざります。

5、生地の硬さを見極める=重要=

=理想の生地も硬さは、すくい上げて、生地がゆっくりと落ち、
 しゃもじに三角形に残る状態と言われます。
→ここで、ありがちな失敗は、しゃもじで目一杯生地をすくわずに試すため、
 「落ちが悪いな〜」と思っているうちに、卵を入れ過ぎてしまうこと。
 試すときは、しっかりと生地をすくって、一呼吸置いてウ〜ンボテッと落ちる感じです。
 三角形にこだわると、柔らかくしすぎる可能性もあるので注意!

=生地が柔らかくなってきたら、分量の卵を入れる前から、何度もチェック!
 前の生地の練り方や練時間などでも、卵の量は随分を変わってきます。
 卵はレシピの分量にとらわれず、こまめにチェック。
 最後の方は、卵は微調整で加えることになります。

→慣れると、なるべく手早くチェックしてください。
 なぜなら、その間に、生地がどんどん冷めてしまうからです!
 生地を冷まさないためにも、卵を入れ始めてから5〜6分以内には
 生地を仕上げたいところです。


◆生地の温かさってそんなに大事?

家庭でつくる場合はそう神経質になる必要もないのですが、仕上がりは違ってきますよ。

Q:卵を入れる時の温かさも問題があるの?
A:とっても重要です。

  
 卵を混ぜる時も、冷めてしまっては適切な固さにすることができません。
生地が固いため、卵が多く入ってしまい、膨らみが悪くなってしまいます。
卵は、スポンジのように泡立てて加えているわけではないですから、
高温ではすぐに凝固してしまいます。
そうなれば、膨らみも悪くなってしまいますよね。
 
Q:冷めると生地が膨らまない? 
A:膨らまないわけではありません。でも、膨らみは悪くなります。


 生地が膨らむのは、生地内部の水分が蒸発する圧力で生地を持ち上げるから。
この理屈から考えると、冷めて生地の内部が冷めていると、
蒸発するまでに時間がかかります。
その間に表面が固まってくるので、押し上げるのにより力(圧力)が必要になり、
持ち上がりが悪く、扁平な形になりやすくなります。
 
 生地が冷めると、粘りが出やすくなるため、持ち上げる力がより必要になるのも
膨らみにくくなる原因です。


空気を含んでなめらかでツヤがある生地ができればGood!
さあ、次は、絞り出しです。

 
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posted by megu2 at 01:22| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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