2005年12月26日

シュークリーム生地の焼き上げ

焼き上げの温度は、大きさによっても、オーブンのクセによって異なります。
上火が強く焦げやすいオーブンなどは、少し低めの温度の方が良いでしょ。
一般的なサイズ(=絞りだしサイズ4cm程度)なら、200度〜250度。
小さめのシュー生地の場合も、温度は少し低めの180度〜200度にします。
スポンジケーキと違い、それほど温度設定に神経質になる必要はありません。
焼き色と膨らみで判断しましょう。

1、第一段階=高温

=180度〜250度で10〜15分焼きます。
 この段階で、生地内の水分の蒸気圧で生地が膨らむのです。

=ここで重要なのは時間ではなく、十分膨らますこと。
 この段階で、生地が割れてモコモコと形良く膨らむまで焼いてください。

2、第二段階=中温

=150度〜180度で10〜15分焼きます。
 この段階で、中まで火を通します。

3、第三段階=低音

=150度で10〜15分焼きます。
 ここで、全体を乾燥させます。


≪POINT!≫

●とにかくしっかりと焼く!

焼きあがったシューにクリームを入れようと切れ目を入れると、
                  中が生っぽかったりしませんか?

=これは、第三段階の乾燥焼きが足らなかったから。
生っぽいと、生地の小麦臭さが残り、クリームの味を台無しにしてしまいます。

オーブンの中では、良い焼き色で、膨らみも十分なのに、
       取り出すと、徐々にしぼんで平らになってしまいませんか?

=これも、第二段階や第三段階の焼きが足らなかったから。
オーブンの中では色が濃く見えがちですので、焼き色チェックは要注意。
少し色が濃いかな? と思う位でOKです。


●焼きあがるまで、オーブンを開けない!

 温度が急激に下がり、生地内の蒸気圧が下がって、生地がしぼんでしまいます。

=ただ、第三段階まで来て、焼き色が足らなかった程度の追加焼きは、
もう膨らみきっているので大丈夫。
それでも、なるだけすぐに判断して、オーブンに戻しましょう。
焼きがあまりに足らなかった場合、しぼんでしまう可能性がありますから!

Q:温度を徐々に下げる時、その温度になるまでの時間はどう考えればいいの?
A:下がっていく間の時間も、もちろん焼き時間に入ります。
  指定温度にするために、オーブンの扉を開けたりしないでください!
  重要なのは、第一段階で膨らましきってしまうこと!
  第二第三段階は、温度も時間も神経質になる必要はありません。
  要は、乾燥しきるまでに焦げないよう、徐々に温度を下げればいい訳です。
posted by megu2 at 21:33| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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