2020年11月14日

シュークリームを手作りしよう!

シュークリームというと、どのお菓子本にも載っている基本のお菓子ですが、
案外難しくて失敗することが多いようです。
と言うのも、「上手く出来ないんだけど、何がわるいのかな」
という質問をよくされるんですよね〜。

基本のレシピはお手持ちのお菓子本に任せるとして、
ここでは、失敗しやすいポイントと対策をご紹介します。
こんもりきれいなシュークリームを作って、お菓子作りの腕前もステップアップ!
友達に自慢しちゃいましょう!


≪一覧≫
◆シュークリームの語源、知ってます?
◆シュークリーム作りの下準備(素材編)
◆シュークリーム作りの下準備(器具編)
◆シュークリームの生地作りのポイント
◆シュークリーム生地の絞り出しのポイント
◆シュー生地バラエティー
◆シュークリーム生地の焼き方
posted by megu2 at 17:17| Comment(42) | TrackBack(1) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年12月26日

シュークリーム生地の焼き上げ

焼き上げの温度は、大きさによっても、オーブンのクセによって異なります。
上火が強く焦げやすいオーブンなどは、少し低めの温度の方が良いでしょ。
一般的なサイズ(=絞りだしサイズ4cm程度)なら、200度〜250度。
小さめのシュー生地の場合も、温度は少し低めの180度〜200度にします。
スポンジケーキと違い、それほど温度設定に神経質になる必要はありません。
焼き色と膨らみで判断しましょう。

1、第一段階=高温

=180度〜250度で10〜15分焼きます。
 この段階で、生地内の水分の蒸気圧で生地が膨らむのです。

=ここで重要なのは時間ではなく、十分膨らますこと。
 この段階で、生地が割れてモコモコと形良く膨らむまで焼いてください。

2、第二段階=中温

=150度〜180度で10〜15分焼きます。
 この段階で、中まで火を通します。

3、第三段階=低音

=150度で10〜15分焼きます。
 ここで、全体を乾燥させます。


≪POINT!≫

●とにかくしっかりと焼く!

焼きあがったシューにクリームを入れようと切れ目を入れると、
                  中が生っぽかったりしませんか?

=これは、第三段階の乾燥焼きが足らなかったから。
生っぽいと、生地の小麦臭さが残り、クリームの味を台無しにしてしまいます。

オーブンの中では、良い焼き色で、膨らみも十分なのに、
       取り出すと、徐々にしぼんで平らになってしまいませんか?

=これも、第二段階や第三段階の焼きが足らなかったから。
オーブンの中では色が濃く見えがちですので、焼き色チェックは要注意。
少し色が濃いかな? と思う位でOKです。


●焼きあがるまで、オーブンを開けない!

 温度が急激に下がり、生地内の蒸気圧が下がって、生地がしぼんでしまいます。

=ただ、第三段階まで来て、焼き色が足らなかった程度の追加焼きは、
もう膨らみきっているので大丈夫。
それでも、なるだけすぐに判断して、オーブンに戻しましょう。
焼きがあまりに足らなかった場合、しぼんでしまう可能性がありますから!

Q:温度を徐々に下げる時、その温度になるまでの時間はどう考えればいいの?
A:下がっていく間の時間も、もちろん焼き時間に入ります。
  指定温度にするために、オーブンの扉を開けたりしないでください!
  重要なのは、第一段階で膨らましきってしまうこと!
  第二第三段階は、温度も時間も神経質になる必要はありません。
  要は、乾燥しきるまでに焦げないよう、徐々に温度を下げればいい訳です。
posted by megu2 at 21:33| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュー皮 バラエティー 

●シュー生地の表面に溶き卵を刷毛で塗る。 
 =焼き色が濃く、生地が固めに仕上がります。

●シュー生地の表面を、水を付けたフォークで押さえる。
 =絞り出しの時に生地に残る円が、焼き上げても残りることがありますよね。
  フォークで押さえて筋をつけ、この円が消えるとキレイに割れが出やすくなります。
 →この円が残って焼きあがるのも、生地が冷めた状態で絞りで絞りだしたり
  焼いたりすると出やすくなります。

●アーモンドダイズ(角切りアーモンド)とグラニュー糖をかける。
 =サクッとカリッと香ばしくなります。
 =アーモンドは絞りだした生地の上にタップリとかけ、
  紙を傾けて余分なアーモンドを落とします。
  グラニュー糖は、生地の上の中央部分にタップリと乗せましょう。



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posted by megu2 at 20:23| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月24日

【Cake Shop in Hansinkan】

●Cake Shop in Hansinkan

ご夫婦での関西ケーキ食べ歩き情報

特に凝ったサイトでもないのですが、写真がとってもきれい。
シンプルだけど、美味しさが伝わって、食べに行きたくなってしまう……
阪神間在住の方は、一度ごらんなれ!

姉妹サイト「プチ極楽ホテルの旅」もとっても素敵!

ご夫婦のほんわかリッチな雰囲気が、羨ましくも微笑ましい。
何だか幸せな気分になるサイトです。


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posted by megu2 at 04:55| Comment(0) | リンク一覧 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【関西のケーキショップマップ】

関西のケーキショップマップ

関西のこだわりケーキショップのHPが大集合!
サイトの構成もレイアウトもとっても見やすくてオシャレ。
とにかく情報量がすごいですね。
ケーキショップの求人情報があったり、イベントや教室の情報まである。
ケーキに対する愛情タップリですね。
管理者の「なうなう」さんってどんな人! と私は興味津々です。

メルマガも発行されているようで、季節のケーキ情報やレシピなども配信されてます。


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posted by megu2 at 04:23| Comment(0) | リンク一覧 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月20日

シュークリーム生地の絞り出しのコツ

せっかく手早く作ったシュー生地。
熱いうちに絞り出して焼きましょう!
生地が冷めると、小麦粉の粘りが出やすくなり、膨らみが悪くなります。

絞り出し(成形)の技術も、仕上げには大切です。


≪絞り袋の使い方≫

meguのもう一つのサイト「パティシエmeguのおすすめ素材・器具」
の中で紹介しています。
こちらをご覧ください

さてこれで、生地を絞り袋に入れ終わりました。(へへ! ちょっと手抜きです)

1、生地を同じ大きさに、等間隔に絞り出します。

=生地を同じ大きさに絞り出さなくては、焼き上がりの大きな差が出てしまいます。
 ここで、円形を書き込み下準備をしたクッキングペーパーが役に立ちます。
 大きさも位置も狂いませんから、とても楽に絞り出せます。

2、生地の中に空間が空かないように絞り出します

=円の中央に口金の先を構え、絞り出し始めをしっかりと紙に押し付けます。
 円の径までほぼ広がったら、少しずつ上に持ち上げます。
 厚みが出たら、絞る力を抜いて一気に持ち上げ、生地を切ります。
 直径4cm、高さ2cm位が標準です。

 ⇒ここで生地をベタッと平らに絞り出さず、こんもりできればGood!
  焼き上がりもこんもりきれいになります。

=ぐるぐると円を書くように絞り出すと、隙間が出来てしまうのでNG!

 ⇒焼きあがったシュー皮の底が凹んで、中にクリームを入れる空間が
  きれいに空かないことがあります。
  この失敗の原因は、絞った時の生地の底面と紙(又は天板)との間に
  隙間ができてしまったからです。

3、指先に水をつけ、上に跳ね上がった生地を押さえて表面を平らにする。

=ここでのんびりしていては、せっかくここまで手早く作業しても、
 生地が冷めてしまいます。手早くサッサと押さえます。
 生地は割れて膨らみますので、上部をきれいに整える必要はありません。

4、霧吹きでたっぷりと水分をかけて、いざオーブンへ!

=水分は、生地の部分だけにこだわらず、天板前面にシュシュとふりましょう。

=生地表面の水分は、生地の表面が急激に熱で固まり、
 膨らみが悪くなるのを防ぎます。

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posted by megu2 at 03:35| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

シュークリームの生地作りのポイント

シュークリームのポイントは、生地作りと焼き方。
焼き方は技術が必要なものではないですから、
生地作りをマスターすれば、もう怖いもの無し!

生地作りには少々パワーが必要!! (気合と腕力 笑)
そして、手早く手早く。さあ、準備はいいですか!

1、厚手の鍋に粉と卵以外の材料を全て入れ、
  白い細かい泡が出るまで沸騰させる。


=一気に沸騰させるために、「火は強火」が基本です。
バターを焦がさないために、鍋をコンロに乗せたままゆり動かしましょう。

→ただし、、一度にたくさんの生地を作る場合(卵を4個以上使う場合位かな〜)は、
 バターの量が多いので、最初から強火だとバターが溶けきる前に水分が飛んで
 しまうので、最初は弱火でバターを溶かしてから強火で沸騰させます。

=白い細かな泡が立てば沸騰した証拠。タイミングをのがさないで!

≪備 考≫
●小麦粉には、強力粉を混ぜるレシピもあるようですが、
 基本はやはり薄力粉です。まずは、薄力粉で挑戦してください。
●水でなく牛乳を加える場合は、沸騰の際の感じが水のみの場合と多少変わります。
 牛乳の場合は、フワ〜と全体が上がる位、しっかり沸騰させます。
 (ふきこぼれには要注意!)
 牛乳にすると、味に濃厚さ(コク)が出るようです。
●砂糖が入ることもあります。
 甘さが加わるのは勿論、焼く時に多少色が付きやすくなります。

2、鍋を火から下ろし、一気に小麦粉を入れて勢いよく混ぜ、
   なめらかなペースト状に。


=熱い液体は、小麦粉が粘りを出すのを抑えます。
 ですから、火から降ろしてすぐの熱い状態で粉を入れましょう。

=ただ混ぜるのではなく、木じゃくしか木ベラで、鍋底にこすり付けるようにします。
 強くこすりながら、鍋底から生地をはがす感じです。

=粉が見えなくなり、生地がまとまってきます
 ここであまり練りすぎては粘りが出すぎて膨らみが悪くなります。
 手早く手早く!

3、中火〜やや弱火にかけ、鍋底に生地をこすりつけるようにしながら
  更に混ぜます。


=ただコロコロ鍋の中を転がすだけだはダメ!
生地を鍋底にこすり付けてはまとめ、違う所をこすり付けてはまとめを
手早く手早く繰り返します。

=ここで時間をかけ過ぎると、水分が飛びすぎて、後の卵をたくさん入れることになります。
時間的には30秒〜1分位でしょう。

=鍋底に白い膜ができ、更にまとまって、木ベラで混 ぜると鍋からきれいに離れ、
生地ツヤが出ればOK! 火から下ろします。

*手早くしかっり混ぜずに、転がしているだけでも、白い幕は出来ますから、
 しっかり鍋底にこすりつけながら混ぜる事が前提!
  

4、卵を少しずつ加えます。

=生地が熱いうちに、卵を数回に分けて加えます。
 生地を冷まさないために、手早く作業!
 卵を入れたら、グワーっとひたすら混ざるまでかき回し、
 混ざればすぐに次を入れるべし!
 
=1回目は混ざりにくいので少量に、後になれば多めに入れても混ざります。

5、生地の硬さを見極める=重要=

=理想の生地も硬さは、すくい上げて、生地がゆっくりと落ち、
 しゃもじに三角形に残る状態と言われます。
→ここで、ありがちな失敗は、しゃもじで目一杯生地をすくわずに試すため、
 「落ちが悪いな〜」と思っているうちに、卵を入れ過ぎてしまうこと。
 試すときは、しっかりと生地をすくって、一呼吸置いてウ〜ンボテッと落ちる感じです。
 三角形にこだわると、柔らかくしすぎる可能性もあるので注意!

=生地が柔らかくなってきたら、分量の卵を入れる前から、何度もチェック!
 前の生地の練り方や練時間などでも、卵の量は随分を変わってきます。
 卵はレシピの分量にとらわれず、こまめにチェック。
 最後の方は、卵は微調整で加えることになります。

→慣れると、なるべく手早くチェックしてください。
 なぜなら、その間に、生地がどんどん冷めてしまうからです!
 生地を冷まさないためにも、卵を入れ始めてから5〜6分以内には
 生地を仕上げたいところです。


◆生地の温かさってそんなに大事?

家庭でつくる場合はそう神経質になる必要もないのですが、仕上がりは違ってきますよ。

Q:卵を入れる時の温かさも問題があるの?
A:とっても重要です。

  
 卵を混ぜる時も、冷めてしまっては適切な固さにすることができません。
生地が固いため、卵が多く入ってしまい、膨らみが悪くなってしまいます。
卵は、スポンジのように泡立てて加えているわけではないですから、
高温ではすぐに凝固してしまいます。
そうなれば、膨らみも悪くなってしまいますよね。
 
Q:冷めると生地が膨らまない? 
A:膨らまないわけではありません。でも、膨らみは悪くなります。


 生地が膨らむのは、生地内部の水分が蒸発する圧力で生地を持ち上げるから。
この理屈から考えると、冷めて生地の内部が冷めていると、
蒸発するまでに時間がかかります。
その間に表面が固まってくるので、押し上げるのにより力(圧力)が必要になり、
持ち上がりが悪く、扁平な形になりやすくなります。
 
 生地が冷めると、粘りが出やすくなるため、持ち上げる力がより必要になるのも
膨らみにくくなる原因です。


空気を含んでなめらかでツヤがある生地ができればGood!
さあ、次は、絞り出しです。

 
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≪生地の絞り出しのポイントへすすむ≫

posted by megu2 at 01:22| Comment(0) | シュークリーム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

【男の趣肴】

プロも脱帽! 男ならではのこだわり満載!
お菓子に料理に、趣味に素材に……そのこだわりと探究心は喝采もの!


ここまで手作りするか〜? 突っ込みながら、楽しめてためになる!
これは男性ならではのこだわりと楽しみ方でしょうね〜(笑)
いったん入ったら、なかなか出でこれないの請け合い。
まあ、この独特の世界を楽しんでください!

◆男の趣肴 のシュークリームのページはここ!◆

男の趣向.gif

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posted by megu2 at 00:31| Comment(0) | リンク一覧 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年11月19日

【伊藤家の食卓】

言わずと知れた「伊藤家の食卓」
テレビ放映された番組内のレシピです。

◆伊藤家の「裏技・シュークリーム」レシピはここから!◆



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posted by megu2 at 23:06| Comment(9) | リンク一覧 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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